河蚌，是家乡高邮一种普通的水生物，又俗称“歪子”或“歪子肉”。高邮的河蚌因甓社珠光而增添了神奇的色彩。连汪曾祺为高邮市政府题词也是：“神珠焕彩，水国新猷”。
河蚌、咸肉和青菜这三种菜放在一起烧，扬州、南京也有，但我在外亲友都夸高邮这道菜好，每每想起，都要流口水的。
高邮是水乡，河蚌生长在河荡沟汊中。摸河蚌最辛苦，必须卷起裤子或穿皮裤，靠脚和手的感觉摸。河蚌有上河和下河之分，摸过歪歪的人说，上河的肉质饱满，下河的肉质扁平，下河的带有土气味，都可烹食。高邮是把河蚌剖开论斤称，南京是连河蚌壳一道称。买回来后，家庭主妇常常用短木头不住地敲河蚌边缘，不敲烧不烂，当然，还得将河蚌中的胰子和杂质去掉，每一道工序都少不了。
咸肉是烧河蚌的配菜，但少了咸肉，就少了一道味。讲究的人家，在腌咸肉时，要选猪的肋条肉，加盐擦透，添上白酒、花椒。腌到一定程度，晒或晾开，时间不能长，否则肉老，下雨时要用塑料布挡好，要不失去原味。青菜则要新鲜的就行，它是一道美味菜。我看主妇将河蚌按照上述办法弄好，然后把咸肉切成薄片，各放在煤气灶上煨。煨好咸肉后，留下汤，取出肉，当把河蚌煨到一定程度，汤又浓又鲜时，再将两汤合一，需要多少咸肉任人定。投入咸肉，再放青菜，其比例大概为一次四五斤河蚌，由它主打，加放半斤到一斤咸肉，青菜最后放入，青菜在荤汤中稍炖，至软烂碧绿，再撒上胡椒粉，一道鲜咸适宜、清爽可口、风味独特的高邮特色菜就可以上桌了。在我家春节时，顿顿吃它，顿顿光盘。
河蚌咸肉烧青菜也是一道思乡菜。高邮在武汉上大学的学生曾因防疫没有回家，在视频上表示，想念家乡的这道菜。我女儿的同学在美国洛杉矶工作，在美国从未吃过这道菜。有人在匈牙利工作，孩子暑假回到高邮，跟长辈要吃这道菜。可是，过了清明节，河蚌可能寄生蚂蟥已不能吃。中午，我家刚刚吃过这道菜，有孩子问：“妈妈，晚上还有吗?”“有!”我爱人保证供应，他们可真是吃了还想吃。我们也理解，他们工作忙，谁有工夫这样处理河蚌呢?
(陈其昌)